它是將魚類凍結后在-18℃以下貯藏的保鮮法。在此溫度條件下細菌生長和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制魚體脂肪百空氣中的氧化酸敗。同時魚體水分在凍結貯藏中會產(chǎn)生干耗，影響質量凍結后鍍冰衣或真空包裝可以防止氧化和干縮。冷凍品可保藏數(shù)月至1年，保藏時間隨魚種和貯藏溫度等而異。凍藏方法主要有空氣凍結、接觸凍結、浸漬凍結、沸騰液體凍結。
（一）靜止空氣凍結法
此凍結法是指在低溫靜止空氣中的凍結。凍結室上部裝有冷卻盤管，下部為冷卻管架。將魚類等裝盤后置管架上，通過-25--30℃的空氣自然對流凍結魚體。這種方法凍結速度慢，魚體干耗大，冷凍產(chǎn)品質量差。但設備簡單。適于小型凍庫使用。為加速魚體凍結，利用送風機以每秒1—2米的風速使冷空氣循環(huán)流動的凍結方法稱為半吹風凍結法。
（二）隧道式凍結法
即吹風凍結法。向長方形隔熱隧道式冰結室內送入循環(huán)冷卻空氣使水產(chǎn)品凍結。凍結室上部風道裝有蒸發(fā)冷卻管和送風機，下部裝有移動式載魚車和盛魚盤。送風-35--45℃，風速每秒3—5米。凍結速度比靜止空氣法快，并能連續(xù)操作但風速大時凍品易干耗和變色。此法是陸上常使用的一種凍結法。
（三）平板凍結法
是將物料放在低溫金屬凍結板之間壓緊進行熱交換的一種接觸式凍結法。凍結裝置由多數(shù)可以移動調節(jié)間距的金屬平板組成部分。板內通以制冷劑（或冷卻鹽水）使之循環(huán)冷卻溫度可降至-25--40℃。凍結時板間壓緊間距為5—10厘米。平板凍結速度快，并可防止干耗和變色。是常用兵速凍方法。
（四）浸漬凍結法
將魚類等放入冷卻鹽水或丙二醇等溶濟進行直接接觸的一種凍結法。鹽水有氯化鈉溶液或氯化鈣溶液，一般使用-16℃的氯化鈉溶液在凍結槽中以每秒0.04—0.09米的速度循環(huán)。凍結速度快，多用于鰹魚、金槍魚等大型魚類換船上凍結。
（五）深冷氣體凍結法
深冷凍結是將產(chǎn)品暴露在低溫-60℃的已液化的氣體中使之凍結。這種凍結裝置主要用液態(tài)氮和液態(tài)二氧化碳兩種深冷液化氣體，產(chǎn)品置于傳送帶上通過深冷氣體而被快速凍結。用-196℃液態(tài)氮氣噴到傳送帶上的產(chǎn)品，使用后的廢氮氣排到大氣中的溫度為-30--100℃。每凍結1千克產(chǎn)品，液態(tài)氮的消耗量為1.2—2千克。凍結費用比鼓風機凍結高8倍左右。液態(tài)二氧化碳氣體可代替液氮凍結產(chǎn)品，且二氧化碳在大氣壓力下可存放在常壓容器中。
沸騰液體凍結法 是為單體快速凍結而設計的沸騰液體凍結系統(tǒng)，被凍產(chǎn)品進入到流動的冷凍液中與沸騰的制冷劑直接接觸而凍結。這種制冷劑是提純的氟利昂12，沸點為-30℃。該凍結裝置包括一個隔熱的圍護結構，一條進料傳送帶，產(chǎn)品進料傳送帶降入沸騰的冷凍液中，產(chǎn)品與冷凍液之間產(chǎn)生熱交換，使產(chǎn)品表面立即被凍結。然后將產(chǎn)品置于該裝置底部的水平傳送帶上，邊前進邊噴淋冷凍液，直到完全凍結送到出料傳送帶上運走。此法凍結幾乎沒有重量損失。
